Orígenes abre su novena edición conectando gastronomía, biodiversidad y territorio desde Gran Canaria

El IX Congreso Gastronómico Orígenes Gran Canaria abrió este lunes sus puertas en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo con una primera jornada dedicada a explorar, desde diferentes ámbitos de la gastronomía, la relación entre cocina, territorio y biodiversidad. Profesionales de Gran Canaria y de distintos puntos de España compartieron experiencias en torno a la cocina de raíces, el aprovechamiento de la flora silvestre, la recuperación de la memoria rural, la sala, el vino y la investigación aplicada a la cocina.

El presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, inauguró el encuentro, que celebra este año su novena edición bajo el concepto de gastronomía regenerativa: una mirada que propone ir más allá de reducir el impacto de la actividad para plantear cómo la gastronomía puede contribuir a recuperar el territorio, conservar la biodiversidad, mantener conocimientos y cultivos tradicionales y generar nuevas oportunidades económicas.

Morales destacó que esta filosofía “encaja plenamente con el proyecto de Ecoísla que impulsamos desde el Cabildo de Gran Canaria” y defendió una gastronomía capaz de generar riqueza al mismo tiempo que protege los recursos naturales. “Cuando un restaurante apuesta por los productos de proximidad, establece una relación directa con agricultores, ganaderos o pescadores, aprovecha mejor los alimentos y reduce el desperdicio, está contribuyendo a ese modelo de isla. Está generando actividad económica, pero también ayudando a mantener vivo nuestro campo, nuestros paisajes y nuestros oficios”, señaló el presidente quien subrayó que esa “soberanía alimentaria” es especialmente relevante “en los tiempos convulsos que vivimos”.

El presidente incidió también en el crecimiento experimentado por la gastronomía grancanaria en los últimos años. Los reconocimientos nacionales e internacionales, afirmó, son solo la parte más visible de una evolución que se refleja también en la calidad del producto, el trabajo de bodegas y queserías, la recuperación de cultivos y elaboraciones tradicionales, la profesionalización de la sala y la aparición de una nueva generación de cocineros y emprendedores.

En este contexto, Morales situó Orígenes dentro del trabajo desarrollado por el Cabildo a través del programa Gran Canaria Me Gusta que se gestiona desde el área de Desarrollo Económico que dirige la consejera Minerva Alonso con la colaboración de la Cámara de Comercio de Gran Canaria, en el que se enmarca el Congreso y al que la Corporación insular ha destinado cerca de ocho millones de euros a lo largo de estos años para fortalecer la cadena de valor del producto local, facilitar su comercialización, mejorar la formación y proyectar la gastronomía de la isla dentro y fuera de Gran Canaria.

La elección del Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo como escenario refuerza precisamente esa conexión. El espacio dedicado al estudio y conservación de la flora del Archipiélago permite trasladar el debate gastronómico al propio territorio y relacionarlo con el paisaje y el patrimonio natural de Gran Canaria.

De las raíces a la alta cocina

Tras la inauguración, la cocina abrió el programa con un diálogo entre el grancanario Carmelo Florido, de El Equilibrista 33, y Vicky Sevilla, de Arrels, bajo el título Cocina de raíces. Dos territorios y dos maneras de cocinar sirvieron para abordar el valor de mirar al origen, al producto próximo y a la memoria culinaria como punto de partida para construir una cocina contemporánea.

Una de las intervenciones más singulares de la mañana llegó de la mano de Juan Carlos Roldán, especialista en botánica silvestre y recolección gastronómica, que llevó al Congreso una mirada diferente sobre aquello que crece espontáneamente en el territorio. Su planteamiento no se limita a identificar plantas comestibles, sino que busca aquellas especies que pueden tener valor gastronómico, incluso cuando no se consumen directamente.

“La cocina no son solo las plantas comestibles, sino las plantas con valor gastronómico, aquellas que sirven como herramienta para provocar o transformar un alimento en otra cosa”, explicó Roldán. Como ejemplo señaló la savia de la tabaiba dulce y su capacidad para intervenir en el cuajado de la leche, apuntando así a posibilidades de investigación sobre usos gastronómicos de especies presentes en Gran Canaria.

El herborista considera que existe todavía un campo amplio por explorar en la flora de la isla, precisamente porque determinados usos tradicionales desarrollados en otros territorios no necesariamente se han producido aquí. “No es que se haya olvidado el uso, es que quizá no ha llegado a tenerlo. Por eso es tan interesante conectar poblaciones, costumbres y recetas”, explicó.

Roldán puso como ejemplo las collejas (Silene vulgaris) que encontró durante una visita a un viñedo de Gran Canaria. Se trata, explicó, de una planta muy apreciada gastronómicamente en Jaén, donde se utiliza salteada de manera similar a una espinaca, y que encontró creciendo con especial abundancia y calidad en la isla. La observación resume una de las ideas centrales de su intervención: mirar de otra manera la vegetación que ya forma parte del paisaje para descubrir posibles recursos gastronómicos.

La conexión entre cocina y territorio continuó con Edorta Lamo, de Arrea!, y su intervención Cocina y memoria rural, centrada en la recuperación de conocimientos y formas de cocinar ligadas al mundo rural y de montaña. El programa desplazó después la mirada del fogón a la sala con Juan Diego Sandoval, de Coque, que planteó si la creatividad y la regeneración pueden construirse también desde la atención y la experiencia del comensal.

La sumillería tuvo su espacio con Diego Tornel y Rafael Berenguel, de Bevir, antes de que Rodrigo de la Calle, de El Invernadero y referente de la cocina vegetal y la Gastrobotánica, cerrara las ponencias de la jornada con Ciencia y biodiversidad en la cocina, llevando al escenario el diálogo entre investigación, mundo vegetal y creación gastronómica.

La actividad continuó por la tarde en la Zona Gastro del Jardín de las Islas, concebida como un espacio más informal de encuentro entre profesionales, productores, empresas y asistentes.

Orígenes continúa este martes

La novena edición de Orígenes Gran Canaria continuará mañana martes con una segunda jornada que ampliará nuevamente la mirada sobre la gastronomía. El programa arrancará con Carlos Padilla y Mario Come Oaxaca, que abordarán los vínculos culinarios entre Gran Canaria y México, y continuará con el pan y el territorio, la sala y la hospitalidad, la cocina ligada al paisaje y la memoria y un encuentro dedicado a los guardianes del viñedo.

La jornada contará también con Javier Olleros, de Culler de Pau, para abordar el restaurante como parte activa del territorio, y concluirá con el diálogo Subsuelo y conservaciones, protagonizado por el grancanario Borja Marrero, de Muxgo, y Cristóbal Muñoz, de Ambivium. Tras el cierre del Congreso, la Zona Gastro permanecerá abierta hasta las 17.00 horas.