El apio del pueblo

No conozco a ningún gran cocinero en España que encabece revoluciones. Ninguno que salga a la calle manifestándose, al frente de las movilizaciones sociales, solicitando justicia ante los problemas acuciantes.

También es cierto que tampoco hay muchos insurgentes, ni las aceras se llenan de reivindicaciones, ni se alza la voz sobremanera, ni se reclama extraordinariamente. No existe, ni tampoco creo que sea ese el papel principal de estos profesionales.

Pero la última polémica del manresano Jordi Cruz, defendiendo el altruismo de los becarios, que tanto ha incendiado las redes sociales –ahí sí que cualquiera se exalta rápidamente, pega el exabrupto y muestra su queja–, me ha hecho pensar en el sentido de las circunstancias, en este boom de lo culinario que abarca todos los medios (televisión, libros, periódicos, revistas, Internet…).

Precisamente hace varias décadas, Karlos Arguiñano iniciaba la senda saltando a la palestra de TVE, con un ambiente amigable y amistoso, con esos chistes más o menos acertados, en un meteórico ascenso que puso aún más en boga la tradición vasca. Cuando luego fichó por las cadenas privadas, la sorpresa fue mayúscula: cobraba casi lo mismo que una estrella del fútbol, si no más que cualquier figura media del balompié. Estrenaba de esta forma una moda que ahora se ha extendido. Los programas se multiplican, la alta cocina ha llegado a nuestras casas, y todo el mundo ya opina como si de verdad entendiera (la rúcula, los beneficios del apio, el uso del sifón y del nitrógeno líquido…). Un refinamiento al alcance de todos, la elaboración de recetas sofisticadas, presentaciones muy “cuquis” y minimalistas, sobre un plato de diseño o sobre vajilla de pizarra.

Atrás quedó, en efecto, aquello de “Con las manos en la masa”¸ de la afable Elena Santonja, donde el cocinar era una excusa para mantener una conversación distendida, donde importaba menos el contenido y mucho más el contingente, donde era más perentorio escuchar que actuar. Claro, que vivíamos en otro contexto, los años ’80 en su plenitud, con la democracia desarrollándose, y la prioridad urgente de crear ejemplos y lazos. (Me viene al caso también recordar un programa como “Más vale prevenir”, con Ramón Sánchez Ocaña, que a estas alturas parecería ingenuo, ante tanto “sálvame” ya insalvable.)

Tenemos, por tanto, la cultura gastronómica que nos merecemos, la que es predominante y afín con las vicisitudes del momento. Evidentemente no estoy hablando de un juicio moralista ni nada por el estilo, sino sólo intento comprender el porqué de lo que sucede a nuestro alrededor. Digo, así, que todo encaja con las características actuales, en esta era de la Globalización y del modelo sin alternativa, en la época de la expansión tecnológica y del ego sin freno.

La Cocina no podía quedarse ajena, el mercado que todo lo abarca ha puesto ahí también sus miras. Es por ello que vemos concursos por doquier, donde varios concursantes compiten entre sí por saber quién es el cocinero top, el maestro que ha podido escalar por encima de los compañeros, en una lucha individual al fin y al cabo, sin que las pruebas en grupo conlleven una cohesión de equipo. Y donde el ganador se lo lleva todo, como diría Abba, pero donde los secundarios aprovechan también el escaparate para ya no salir del circuito culinario, circuito que, por cierto, no necesariamente conlleva manipular comida, sino poseer una activa presencia mediática. No hay mercado sin marca ni marketing.

La pesadilla, hoy, es tener una cocina mal organizada, regentar un establecimiento sin ninguna virtud, dejando las miserias al descubierto, y viéndose obligados a llamar a Alberto Chicote, vestido con sus ropas de Agatha Ruiz de la Prada, para que solucione el desmadre, o para que te eche la bronca por lo inepto que eres. Después al mismo Chicote lo veremos presentando las campanadas de fin de año, aunque la auténtica campanada es entonces que aparezca Cristina Pedroche, cosificada con unas telas esperpénticas –“Venga, Cristina, no te hagas de rogar”, le espetaría–, saliendo él indemne y ella vilipendiada. Menos mal, supongo, que le quedaría el consuelo de su pareja, el madrileño David Muñoz, una de las referencias más exóticas de la Guía Michelín. El círculo se cierra, la conclusión es diáfana: el poder de los fogones consiste precisamente en eso, en hacernos creer que todos tenemos cabida dentro, independientemente de cada estética, siempre y cuando se respeten determinadas normas, las leyes fundamentales que consienten los dominantes.

Una mesa sugerente, unos menús intrincados a base de neologismos y nombres ostentosos –el “León come gambas” no es más que el paroxismo de esta tendencia–, la priorización de las sensaciones, la posmodernidad con el delantal puesto (texturas, aromas, sutilezas, un lenguaje técnico y exclusivo). Hasta un roedor bien amañado –“Ratatouille”– puede participar del experimento, pues ya se sabe que la Escuela Francesa siempre ha estado a la vanguardia del progreso.

Y no es que defienda que sólo nos hagamos un huevo frito, ni que deban descuidarse los beneficios de una alimentación equilibrada para la salud, ni siquiera es un ataque visceral a tantas y tantas personas que intentan aquí hacerse un hueco y salir adelante. No. Mi propósito es simplemente llamar la atención sobre lo que pasa, darle la importancia relativa y el peso específico que merece. Porque si no disociamos lo básico de lo accesorio, si no somos capaces de distinguir las fuerzas motrices que debieran vertebrarnos, podemos llegar a confundir los planos.

Que tengo la horrible certeza de que estamos más atentos a banalidades sin sustancia (una salsa romesco, la deconstrucción de una tortilla, el cromatismo verde de un postre) que a los verdaderos males estructurales del mundo. Que no me parece éticamente correcto discutir a mansalva sobre un menú de 300 euros, obviando de paso el hambre que aún padece la Humanidad en tantos lugares. ¿No resultaría obsceno observar un Masterchef Eritrea o un Top Chef Bangladesh?

Veo, en definitiva, a los maestros cocineros convertidos en engranajes de trasmisión, en herramientas del poder y del sistema. La imagen de los grandes banquetes reales, a cargo de los cocineros de Corte, con majestuosas fuentes llenas de manjares, me resulta recurrente por similitud.

Y la gente, en su esfera, preocupada por sus propios estómagos y por mantener la línea, por no saltarse la dieta y por conocer hasta el extremo los ingredientes que componen los alimentos (tanto por cierto de grasas, carbohidratos, vitaminas, lípidos). Obtener en última instancia el favor de los demás, en forma de rentabilidad económica y de fama: que te piropeen un almuerzo, que te pidan una tarta casera, que puedas montar tu propio restaurante.

Mientras, como si fueran productos de desecho, los grandes asuntos que tenemos pendientes como sociedad ahí siguen irresolubles, cociéndose a fuego lento, sin que nadie quiera coger la papa caliente del desempleo, de la corrupción, de la distribución de la renta, de la equidad de oportunidades… Porque mientras muchos sueñan con ser Ferran Adrià, el arroz de nuestras necesidades se nos está pasando.

José Iván Rodríguez es licenciado en Historia y archivero.