El teldense José Francisco Ojeda, premiado por Red Pepper como Pizzero de Excelencia

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Telde.- La guía gastronómica y de vinos Red Pepper ha premiado al maestro pizzero José Francisco Ojeda Ramos, natural de Telde y afincado en Estonia.

Promoción de 1973, nacido y criado en Telde, Francisco Ojeda Ramos recibió con orgullo la codiciada placa y el título de Pizzaiolo d’Eccellenza (Pizzero de Excelencia), lo que le otorga "una reputación mundial".

Miles de restaurantes, pizzerías, bares y otras actividades del sector de alimentos y bebidas desean obtener este reconocimiento uniéndose a una guía internacional.  Las aplicaciones provienen de todos los continentes porque unirse a una red sectorial que premia la excelencia asegura una gran visibilidad.

Francisco es un amante de la pizza, antes de ser un pizzero de gran prestigio. Obtiene el título de Master Instructor en Pizza News School Srl, donde se especializa en verdadera pizza napolitana, en la clásica, en la pala y en la sartén.  Cuando no está en el trabajo, disfruta del tiempo libre con sus cuatro hijos: Jessica, José, Chris y Francisca. Tras casarse, vende su pizzería en España y decide trasladarse a Estonia, en Tiskre-Harku Vald, donde vive actualmente.

Recientemente ha trabajado como jefe de cocina en el restaurante italiano Lucca, premiado entre los mejores restaurantes con el Silver Spun (Cuchara de Plata).

Además, es propietario de un pequeño negocio de pizzas para llevar, Josepitsa, ubicado en Keskpäeva tee 1, Tabasalu, 76901 Harju maakond.

La pasión por la cocina nació cuando era pequeño.  Su padre era maître y trabajaba en un restaurante. Francisco Ojeda Ramos, de niño, quería ser abogado pero a medida que crece comprende que a través de la pizza puede hacer felices a los demás.  Un buen motivo para emprender el camino que le ha llevado al éxito en la actualidad.  Un amor que parece haber pasado a su hija de 5 años a quien ya le encanta amasar pizza.

De la pasión por el arte blanco al premio Red Pepper

Ganar tal reconocimiento no es para todos.  Necesitas pasión y saber diferenciarte.  El primer encuentro con los profesionales de la pizza tuvo lugar en 1995, cuando conoció a Giovanni Codecasa, Marcello Montagnoli y Massimo Mostardini en el sur de Gran Canaria.  Los tres son dueños de la Pizzeria Magico, el negocio donde el Maestro Pizzaiolo inició su aprendizaje hace veinticuatro años.  Un camino que le lleva a la cima alcanzada con la conquista del título de Pizzaiolo d’Eccellenza reconocido por Red Pepper.

La importancia de la masa

La participación en el concurso Pizze Stellate se remonta a hace un año, en el que se ubicó entre los cincuenta mejores pizzeros. Su pasión por los concursos le lleva a experimentar con nuevos tipos de pizzas y diferentes masas.  Sin embargo, su favorita siempre es la margherita porque, según él, "te permite entender la calidad de la masa y al estar sazonada solo con tomate, aceite y mozzarella, representa el ícono de la pizza por excelencia ". Otra pasión suya es la  formación. Como profesor le encanta transmitir sus conocimientos a los futuros compañeros y por ello suele realizar cursos en su escuela, donde persigue el objetivo de crear nuevos pizzeros.

Las pizzas

Formación e innovación.  Estos son sus dos pilares.  Para la masa, prefiere la directa, con un 65 % de hidratación y el uso de dos harinas 50 % T2 Riqueza de trigo y una T00 Ka italiana. Utiliza entre 30 y 60 gramos de levadura natural por cada kilo de harina, 30 gramos de sal y la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra.  Una de sus pizzas más solicitadas es la Pizza Bianc, rematada con mozzarella y parmesano rallado, a la que se le añaden: rúcula, bresaola, aceite de oliva virgen extra, ralladura de limón y pecorino rallado.  Una pizza original que enseguida se ganó a sus clientes.

El secreto de una excelente pizza

Ser nombrado Pizzaiolo d’Eccellenza significa adquirir una reputación en el sector sin igual.  Numerosos profesionales del arte blanco están solicitando recibir este premio de alto valor. Francisco Ojeda Ramos logró conseguirlo también gracias a su filosofía de trabajo.

En su opinión, en la base de una excelente pizza hay una excelente harina, lo que incide en gran medida en la calidad y digestibilidad de la masa.  Cuando se trata de amasar, el maestro nunca se escatima.  De hecho, incluso lo trabaja durante quince minutos seguidos.  El resto se hace cocinando y eligiendo los ingredientes.  En su cocina nunca faltan: mozzarella de búfala, albahaca fresca, mozzarella, tomates San Marzano DOP, aceite de oliva virgen extra, pecorino y queso parmesano.

Proyectos futuros

Una de sus ideas es la de una pizzería-escuela donde los aspirantes a pizzeros aprendan en el campo no solo las técnicas de masa sino también el uso de los diversos ingredientes.  Aprender sobre el terreno es una gran oportunidad, especialmente en una tierra como Estonia, que está bastante lejos de Italia.

Su experiencia internacional le permite ser un modelo para muchos jóvenes deseosos de aprender una profesión fascinante que no conoce crisis.  La victoria de la placa Pizzaiolo d'Eccellenza es un orgullo para él, lo que le permite ser reconocido entre los mejores profesionales del planeta.

Una gran oportunidad para un pizzero que nunca se ha escatimado y que hoy ve sus esfuerzos gratificados. Con una pizca de orgullo y mucha humildad, Francisco Ojeda Ramos cosechó los frutos de su trabajo y espera alcanzar otras metas de prestigio.

Fuente: Peperoncino Rosso / Texto: Claudio Iannello.