La alimentación y las dietas

Telde.- Yeray Santana Falcón, vecino de Telde y doctorando en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, ofrece una nueva entrega de su colaboración científica en TELDEACTUALIDAD. En esta ocasión, trata sobre la alimentación.

 

¡Chacho Yeray cada vez estás más flaco! Sustituya “Yeray” por cualquier insulto -suave, eso sí- con los que mis apreciados amigos/as me premian y estarán delante de una de las frases que más me dirigen últimamente. Sí, no voy a negar que algo he adelgazado pero si estuviera cada vez más flaco llegaría un momento en el que sencillamente desaparecería. Y es que hace casi dos años empecé con mi hermano y un grupo de amigos en la práctica de las, hoy tan de moda, carreras de montaña. En su momento completamos la Transgrancanaria de 21km y, a pesar de los dolores por calambres y sobrecargas, la verdad es que a todos nos picó el gusano y comenzamos a hacer más deporte que nunca antes.

 

Cierto es que todos nos hemos puesto bastante en forma desde esa primera toma de contacto, pero no ha sido el ejercicio lo que nos ha hecho perder peso. Al menos, no solamente el ejercicio. Ha sido la alimentación que, a consecuencia de practicar deporte, hemos llevado.

 

Y no me entiendan mal, no he hecho una dieta restrictiva de hidratos, ni me he apuntado a la dieta paleo -esto sí que está de moda!-, ni como alimentos sin gluten -tengo la suerte de no ser celíaco-, ni he dejado la lactosa, ni por supuesto sigo la dieta dukan ni tomo jugos desintoxicantes (por cierto, los llaman detox). No. Es más, desde entonces me alimento mejor que nunca. Y es que, la alimentación es una ciencia y lo que nos suelen decir en las dietas son fórmulas “mágicas” basadas en la necesidad de las empresas por vender sus productos. Sin embargo, la dificultad de realizar estudios con muestras poblacionales grandes para que sean estadísticamente significativos, la influencia de la industria alimentaria (seguramente la industria más grande de todas) y la sabiduría popular hacen que no haya consenso en qué comer, cuándo y, sobretodo, por qué.

 

Por un lado existe discusión sobre la frecuencia a la que comer a lo largo del día. Actualmente se habla mucho de los supuestos beneficios de comer 5-6 veces al día. Desde expertos en nutrición hasta grandes organizaciones como Livestrong (la creada por el ciclista para ayudar en la lucha contra el cáncer y educar en salud) aconsejan repartir la ingesta diaria de tal forma que nuestro cuerpo nunca entre en estado de alarma. Se basa en la idea de que el cuerpo no almacena grasa ya que se consigue que los niveles de azúcar en sangre se mantengan estables, y no se dispare la producción de insulina.

 

Evolutivamente, sin embargo, no parece tener sentido; imagínese por un momento a nuestros antepasados cazando y recolectando lo que podían para comer...5-6 veces al día!!! Creo, más bien, que si comían una vez al día ya era suficiente. Hoy en día las condiciones han cambiado (Alcampo no tiene nada que ver con cazar por mucho que haya ofertas que duran poco…), pero nuestro funcionamiento a nivel celular sigue siendo muy parecido. Un estudio de 2011 en la revista Journal of Nutrition comprobó que con los datos existentes no se podía afirmar que comer con tanta frecuencia adelgaza. Observaron incluso un aumento del peso corporal siguiendo esta práctica, pero también consideraron estos datos insuficientes.

 

De manera contraria, hay nuevas dietas que se basan en la idea de comer bastante pero con una frecuencia menor. Ya sea en la cena como en la llamada “Dieta del Guerrero” o en el desayuno siguiendo al refranero popular: ”Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo”. Aunque con planteamientos opuestos las dos dietas se basan en concentrar la mayor ingesta calórica en una comida, siendo las restantes más ligeras. En la dieta del guerrero la mayor ingesta se realiza en la cena y en ésta se permiten hidratos ya que el glucógeno está bajo y la sensibilidad a la insulina es alta, lo que reduce la glucosa que se almacenará en forma de grasa. La recarga de glucógeno, por tanto, es más eficiente que a primera hora ya que -se supone- las reservas se han vaciado durante el día. Su razonamiento se basa también en estudios que indican que el nivel cognitivo es mayor en estado de ayuno, pero las evidencias no son concluyentes.

 

La creencia popular, no obstante, piensa en el desayuno como la mejor comida ya que lo consumido se va a “gastar” a lo largo del día. La verdad es que los estudios en este sentido son muy limitados y sacar conclusiones de ellos resulta demasiado difícil. Por poner un ejemplo, diversos estudios publicados desde 2000 no han encontrado una relación lo suficientemente sólida entre el desayuno y la obesidad infantil. Por ello, uno no debe dejarse llevar por las publicaciones pseudo-científicas de moda que hablan de las maravillas del desayuno como si no desayunar fuera peor que pegarle a un familiar atado de pies y manos, y con una mordaza en la boca.

 

Algunos blogs, revistas y, sobretodo, las empresas de cereales, se han jactado durante mucho tiempo de hablar de la necesidad de desayunar. Y que, además, este desayuno incluya una pieza de fruta, cereales y un lácteo, ya que, supuestamente, proporciona los macro y micronutrientes necesarios para la jornada. Lo cierto es que tampoco existen estudios concluyentes en este sentido, y los que aseguran la necesidad del desayuno están influenciados por empresas u organizaciones interesadas.

 

Cabría decir aquí que yo desayuno, pero que mi desayuno se aleja bastante del “recomendado”. Un estudio publicado en la revista Nutrición Hospitalaria observó que los adolescentes con mayor peso tomaban un desayuno de baja calidad consistente en leche y cereales. Otro posterior aparecido en Revista Clínica Española observó que la cantidad de grasa saturada en los desayunos de los adolescentes superaba lo recomendado. Y es que, quizá, la “propaganda” por tomar un gran desayuno ha provocado que nos sintamos libres de comer cualquier antojo y de dejar comer todo lo que quieran a los adolescentes y niños en la primera hora del día.

 

No podemos afirmar o negar la idoneidad de tomar un desayuno pero sí podemos tomarlo (en caso de hacerlo) con alimentos que realmente nos proporcionen nutrientes y no sólo calorías. Si elegimos tomar un Donuts u otra bollería (azúcar, aceites vegetales, leche en polvo reconstituida, ingredientes con nombre que empiezan por E-, gasificantes, conservantes…) el cuerpo no puede gestionar todo el azúcar que le llega y mandará liberar insulina para contrarrestar el gran pico de glucosa que se genera. El hígado reacciona transformando todo este exceso en grasa que se acumulará en nuestro organismo. No parece por tanto una buena opción y, sin embargo, el recreo de los colegios está lleno de niños tomando bollería a media mañana. La obesidad infantil bien debe de tener un origen.

 

Por otro lado, la gran mayoría piensa que adelgazar es un tema de calorías, y no del momento en el que se tomen, o de la frecuencia. Según parece, si necesitas comer 2000 kcal/día (la famosa Cantidad Diaria Recomendada) y comes 1800 estás creando un déficit de 200 kcal/día que te hará adelgazar. Pura y sencilla matemática, ¿no? Pues por lo visto tampoco es así. Al fin y al cabo si fuera tan fácil creo que todo el mundo podría llevarlo a cabo y adelgazar fácilmente, cuando la realidad es que el 90% de las dietas fracasan. Peor aún; la gran mayoría sufre efecto rebote y no sólo recuperan, sino que aumentan el peso con el que comenzaron. Hay que pensar que nuestro cuerpo necesita energía para realizar las funciones vitales, para mantener la temperatura corporal, etc, pero también nutrientes para el correcto funcionamiento de las reacciones bioquímicas que se desarrollan.

 

Está claro que no todo son matemáticas. Por esa razón no quiero desde aquí aconsejar (o desaconsejar) nada en cuanto a hábitos de comida, sólo exponer resultados de algunos estudios en los que se usa el método científico. Es un tema bastante complejo como para seguir consejos. Tan complejo es que hablaremos otro día de lo que la ciencia dice sobre las calorías que ingerimos y las que el cuerpo demanda, de las 5 piezas de fruta (el día que toque sandía!), de la lactosa...Por ahora voy a tomarme un buen potaje con sus verduras y su carne, y seguro que tendré energía y nutrientes para lo que queda de día.

 

Curiosidad...Hablando de comida, de buena comida, la manzana de Newton. Seguro que todos han oído la célebre historia de Newton sentado en su jardín observando que las manzanas siempre caen perpendiculares al suelo mientras que la luna permanece quieta en el firmamento. Su explicación termina en lo que todos conocemos, Gravedad. Lo cierto es que hay controversia. Aparece en su biografía oficial, escrita por William Stuckeley y encontrada hace unos años en la Royal Society. Sin embargo, a raíz de otra versión de la historia, escrita por Voltaire y oída de boca de la sobrina del gran científico, hay quienes se inclinan por pensar que la historia de la manzana fue una invención posterior para “humanizar” la figura de Newton que, según parece, era un tío decididamente raro y solitario. Ciertamente fue un personaje bastante interesante que se dedicó principalmente a la alquimia y a ciencias ocultas durante gran parte de su vida, a pesar de ser recordado por sus estudios de la Ley Gravitacional, de los Principios del Movimiento y por el desarrollo del Cálculo. Ahí es nada.

 

Yeray Santana Falcón es vecino de Telde y doctorando en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.